Brasserie du Comté - Bières artisanales bio de Nice

Les poires pochées à la Triple associent la douceur du miel, le parfum de la cannelle et l’intensité du chocolat noir. Pour compléter ce dessert, un crumble à la drêche apporte une touche croustillante. Une recette qui fait la part belle aux produits de nos vallées et des Hautes-Alpes !

Avec La Cuisine de Ginuccia, nous vous proposons de préparer ce dessert pour quatre personnes. Découvrez les ingrédients, les étapes et une alternative toute simple si vous n’avez pas de drêche.

Des produits choisis auprès des artisans et commerces du territoire

Cette recette réunit des ingrédients sélectionnés auprès de plusieurs adresses locales. Chacun apporte sa touche à l’assiette :

• La Triple de la Brasserie du Comté, pour le pochage des fruits.
• Le miel de la Gordolasque, acheté au Panier de la Manda.
• Le chocolat noir du Costa Rica, de Sarah et Nicolas, à Saint-Martin-Vésubie.
• Les poires des Hautes-Alpes, dénichées à L’Échoppe du Pays, à Roquebillière.
• La drêche de la Brasserie du Comté, séchée puis incorporée au crumble.

La drêche correspond aux résidus de céréales issus du brassage. Ici, elle trouve une seconde vie en cuisine. Ainsi, cette recette valorise aussi un ingrédient que l’on connaît moins en pâtisserie.

La Triple, du brassage à la cuisine

Dans ces poires pochées à la Triple, la bière entre directement dans la préparation du sirop, avec le miel et la cannelle. La drêche, quant à elle, trouve sa place dans le crumble. Deux façons de faire entrer le brassage dans une recette de dessert !

Pour découvrir la bière utilisée, retrouvez notre Triple de la Brasserie du Comté.

Les ingrédients poiur des poires pochées à la triple

Les poires

4 poires

500 ml de bière Triple de la Brasserie du Comté

25 g de miel

1 bâton de cannelle

Le chocolat fondu

100 g de chocolat noir à 70 % du Costa Rica

Crumble à la drêche

80 g de drêche séchée

60 g de farine

60 g de beurre froid

35 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

Comment préparer les poires pochées à la triple ?

1. Pocher les poires avec le miel et la cannelle

Tout d’abord, épluchez les poires en conservant leur queue. Choisissez une casserole dans laquelle elles tiennent assez serrées pour faciliter le pochage.

Versez ensuite la Triple, ajoutez le miel et le bâton de cannelle, puis portez à frémissement.

Plongez délicatement les fruits dans ce mélange. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, selon leur taille et leur maturité. Si les poires ne sont pas entièrement immergées, tournez-les doucement pendant la cuisson.

Pour vérifier leur texture, piquez-les avec la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer facilement, sans que les fruits se défassent.

Retirez alors les poires et réservez-les. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu’à obtenir un sirop, puis retirez le bâton de cannelle.

2.Préparer le crumble à la drêche

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un saladier, mélangez la drêche séchée, la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits morceaux.

Travaillez le mélange du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Répartissez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Enfin, laissez-le refroidir : il deviendra croustillant et contrastera avec le fondant des fruits.

3 : Faire fondre le chocolat noir

Peu avant le dressage, cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre doucement au bain-marie, sans ajouter de crème ni de beurre.

Remuez régulièrement pour obtenir une texture lisse. Vous pouvez alors passer au dressage, pendant que le chocolat est encore fluide.

4 : Dresser les assiettes

Déposez d’abord une couche de crumble dans chaque assiette. Ajoutez une poire, puis nappez-la de chocolat noir fondu.

Terminez avec un filet de réduction à la Triple et au miel. Servez aussitôt pour profiter du contraste entre la poire fondante, le chocolat et le crumble croustillant.

Pas de drêche ? Préparez un crumble aux amandes

Vous pouvez également réaliser cette recette avec un crumble classique. Pour cela, remplacez les ingrédients du crumble à la drêche par :

• 100 g de farine

• 60 g de beurre froid

• 35 g de cassonade

• 30 g de poudre d’amandes

• 1 pincée de fleur de sel

La préparation reste identique : mélangez les ingrédients secs, puis incorporez le beurre du bout des doigts. Faites cuire à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration.

Laissez ensuite refroidir avant de dresser vos assiettes.

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